마장동에 출근하면 무슨일을 할까?

오늘은 딱히 궁금해하는 사람은 없지만 그냥 기록용으로 쓰는 마장동에서의 생활에 대해 말해볼꺼야
 
나는 지금 마장동 소매점에서 일하고 있고 이제 일한지 반년쯤지났나??

 
대충 마장동 바닥에 70%정도 스며들었어 삼거리 가게 아저씨가 소리지르며 사람들이랑 쌍욕하면서 싸워도 팝콘먹으며서 개꿀잼 ㅋㅋ 하는정도니까

마장동에서일하는게 진짜 위험하냐 하면 어느정도 위험하지라 말해줄수있고 

사람들이 험악하지 않냐 하면 반은 맞고 반은 틀려!

장사라는게 쉽지가 않는데 마장동에서는 한국 소,돼지고기의 60~70%가 유통돼

가게만해도 몇백개가 넘는데 거기서 살아남을려면 악으로 버티는 수밖에없어 

그렇게 살아남는게 쉽겠어?

당연히 어렵지 그래서 사람이 약간 사나워지는게 있는거 같기도해

 
물론 내가 지금까지 본사람중에 그사람성격이 원래 사나운거지 여기서 일해서 사나워졌다고 느껴진사람은없어

물론 츤데레같은 형들도 많아 ㅋㅋㅋㅋ

 

크게 썰풀수있는게

소매점 도매점(정형) 내장집 식당 구멍가게 

이렇게 있는게 오늘은 귀찮으니까 가장 생생한 도매점에 대해서 썰을 풀어볼꺼야

아 물론 수입육도 냉장 냉동으로 들어오는데 거기까지는 나도 잘 모르고 그렇게 말할꺼리도 없어서 생략할게

내가 일했던 도매점은 출근 시간이 새벽 4시나 5시였어 작업이 많으면 4시에도 나오고 아니면 보통 5시에 나와

우리는 수목금토 작업을 하는데 이떄 소가 경매로 넘어와서 새벽에 작업장으로 들어와 

소같은 경우는  4분도체 몸전체가 4등분된 채로 들어오고 

내장,머리,우족(다리),그리고 제일중요한 4분도체된 조각들이 들어오는데

우리같은겨우는 내장,머리는 중간에 팔아버리고 우족이랑 소몸만 작업장으로 들어와

그렇게 들어온 고기들은 바로 작업에 들어가는데 많게는 하루에 7마리 적게는 1마리도 해봤어 ㅋㅋ


내가 원래 요리를했어서 요리사들도 직급이 있듯이 여기서는 일하는 단계가 있어

제일 초보는 기름까거나 진공하거나 주변정리 같은걸해

기름을 까는건 예를들면 부채살같은경우 살코기 주변에 붙은 쓸대없는 지방들을 떄내는걸 말해

여기서 칼질 잘못해서 부채살에 칼이 박혔다 그러면 상품가치가 떨어져서 못팔수도 있고 가격이 낮아 질수있어서

 

형들이 왠만하면 초보자 한테는 가격이 낮은 부위들만 손질하라고 줘 

그래서 아마 처음에 들어간다면 겁딱지나 홍두깨 비교적 쉬운 부채살을 기름 깔수있을꺼야

진공은 말그대로 고기를 진공하는건데

수비드 할때 음식물을 한번 진공한다음에 수비드하잖아?

그진공이 바로 이진공이야 하지만 우리는 수축이라는걸 한번더하는데 

진공상태의 고기를 그대로  75도쯤 되는 물에 넣었다가 바로 찬물에 넣는거야 그러면 진공비닐이 수축해서

진공한게 더 오래가서 고기를더 오래 보관할수있어

 
주변정리는뭐 발골한 사골이나 잡뼈 꼬리뼈를 박스에 넣어서 포장하고 차돌박이 쌀거 준비하고 갈비마끼 준비하고 뭐 이런거?

 
막내는 눈치가 많이 필요해 나도 여기 처음와서 형한테 들었던 소리중에 하나가 마장동에서는 가만히 있으면 안된다였어 

그냥 군대 막내 라고 생각하니까 편하더라 

 

그다음에 하는게 바로 앞다리까기 막내 바로 윗단계라고 볼수있지

앞다리를 손질하는 단계인데 이제 본격적으로 정형이라는 걸 배우는거야 

형들이보기에 이놈 이제 기름도 잘까고 싹싹하니까 앞다리한번 까보자! 해서 가르져 주는건데 앞다리에서는 사골뼈2개와 도가니,스지가 나오고  부채살 사태 전각 꾸리살이 나와 


앞다리만 까는게 아니라 막내단계에서 하는거에서 일이 추가된거야 앞다리 까고 할거없으면 같이 진공 수축하고 정리하는거지뭐

그다음단계가 뒷다리!  뒷다리도 똑같이 사골뼈2개 도가니 스지 그리고 설도(보섭,박살,삼각살)

설깃 홍두꺠 우둔 이렇게 나오는데 박살을 도가니살이라고도 불러 이떄부터는거의 막내일을 하지않아

 
등뼈에서 목심 등심 채끝 그리고 갈비 분리하는거는 왕고 형들이 하는데

여기까지는 나도잘 몰라서 정확히 말해줄수없지만 제일 위험하고 제일 무겁고 제일 힘든 부위야

목뼈 사이사이에 얼마나 칼을 잘 넣느냐에따라 돈을 좀더 받을수있는거고

얼마나 빨리할수있냐에 따라 일이 빨리 끝나는거고 또  무게가 제일 많이 나가거든 진짜 무거워 

그리고 칼을 계속 잡는 방법을 달리해가면서 작업해야해서 위험하기도하지

 
그래서 형들이 돈을 많이 받나봐

여기서 나오는부위는 갈비 차돌 업진 차돌양지 목심 등심 채끝등심  토시 제비추리 안심 앞치마 겉치마 이렇게 나와

 

아무튼 대충 단계에 대해 설명해줬고 오랜만에 글쓰는거라 두서가 없었고

 

 
하루 스케줄을 말하자면


5시에 출근해서 작업을 시작하면 한마리당 대충 1시간 30분정도 걸리는거 같아

우리는 거세 1+ 1++만 작업하거든 그래서 소가 진짜 엄청커 

소가 클수록 당연히 작업시간도 길어지지 그래서 대충 1시간 넘게 걸리는거 같은데

작업하다가 8시에 아침먹고 또 작업하다가 12시에 점심먹고 그리고 작업하다가 퇴근해 

사장님이 그래도 좋으신 분이라 작업빨리끝나면 먼저 보내주시는 분이라 빨리끝내면 빨리가서 좋아 

그래서 대충 4~5마리 작업이면 12시 조금지나서나 1시 근처대에 끝나 다른데는 작업끝나도 퇴근시간 지나야 퇴근하는곳도 있다하더라

4~5마리에 밥먹는시간뺴고 계산하면 너무느린대? 생각들수도 있는데

중간에 작업하면서  작업한 소나 숙성실에 있는 고기를 주문들어온 업체에 납품해야하거든 

그래서 작업 을 다같이 하는게 아니라 계속 사람 왔다 갔다하면서 작업을 하기떄문에  우리가 5명이서 일하는데

4.5명이서 일하는 느낌이지 형들이 말하길 4~5마리에 5명이면 적당한거라 하시더라구 

작업은 간단해 그냥 본인들이 맞은 부분들 계속 손질하고 기름까고 나는 계속 그걸 받아서 진공하고 수축하고 가구에 잘담아서 숙성실에 정리하고

중간중간에 불려나가서 납품업체 물건 보내고 차돌박이 싸고 갈비 비닐씌워서 숙성실에 넣고 

 

작업장에서 작업하다보면  시간이 진짜 빨리가서 좋은데 허리가 조금아파..... 고기가 여간 무거운게아니라서...

 

대충 그렇게 작업하다보면 시간 후딱가서 끝나고 퇴근하지 

아마 이정도면 평범한 도매점이 아닐까 싶어 물론 나는 지금 소매점으로 넘어와서

소매 판매랑 인터넷판매를 주로하고있어

 

그리고 중간 중간 나온 소부위를 설명해주자면

대충 기억나는대로 적을게
설깃 그리고 설도는 3부위로 나뉘는데 삼각 박살(도가니살) 보섭살 이렇게 있고
등심은 윗쪽 아래쪽 채끝등심 
윗쪽등심은 목심,살치 붙어있고 떡심있는거고
아래쪽은 흔히 말하는 꽃등심쪽 알등심 있고 새우살있는거

그리고 채끝등심은 그냥 채끝이야 
3가지를 이어서 말하는 이유는 사실 3부위가  붙어있거든 등심(윗쪽,아랫쪽)채끝 이렇게 
그래서 식감이 비슷하다고 할수있는데 아무래도 소는 목을 많이 쓰니까

윗쪽으로 갈수록 식감이 더있고 아래쪽으로 갈수록더 부드럽겠지?
등심은 흔히 구이용으로 많이나가는데 가장 흔하고 보통은 가기 떄문인거같아

 

소매점으로 오면 특수부위를 구매할수있는데

특수부위는 안심 갈비 토시 살치 치마 업진 제비추리 부채 안창 이렇게 있어
안창이 제일 비싸고 그다음이 살치 토시 그리고 나머지 순으로 비싸